Uma equipa de investigadores na Dinamarca conseguiu responder às críticas dos adeptos da cerveja de que as versões sem álcool têm um sabor mais aguado e diferente.
As vendas de cerveja sem álcool têm aumentado na Europa muito nos últimos anos, mas há muitos adeptos da bebida que ainda não se converteram por considerarem que o sabor não é tão bom como o da cerveja normal.
Esta ideia é suportada pela ciência. “O que falta na cerveja sem álcool é o aroma dos lúpulos. Quando se retira o álcool à cerveja, por exemplo, ao aquecê-la, também se mata o aroma que vem dos lúpulos. Outros métodos para a produção de cerveja sem álcool que minimizam a fermentação também levam à perda do aroma porque o álcool é preciso para os lúpulos passarem o seu sabor à cerveja”, revela Sotirios Kampranis, professor da Universidade de Copenhaga.
No entanto, este dilema chegou agora ao fim, como nota o Futurism. Um novo estudo publicado na Nature Biotechnology relata o processo da equipa da universidade dinamarquesa, que conseguiu produzir monoterpenóides — um pequeno grupo de moléculas que dá sabor à bebida — e adicioná-las ao processo de fermentação.
Em vez de acrescentarem lúpulos de aroma durante a fermentação cujo sabor é depois destruído no fim do processo, os investigadores transformaram células de fermento de padeiro em micro-fábricas que podem ser criadas nos fermentadores e libertam o aroma dos lúpulos.
“Quando as moléculas de aroma dos lúpulos são libertadas do fermento, recolhe-mo-las e coloca-mo-las na cerveja, dando-lhe o sabor da cerveja normal. Isto torna redundante o uso de lúpulos de aroma na fermentação, porque apenas são precisas as moléculas que passam o cheiro e o sabor”, acrescenta Kampranis.
Para além de melhorar o sabor da cerveja sem álcool, este método é mais sustentável do que as técnicas usadas até agora, visto que os lúpulos são maioritariamente criados na costa oeste dos Estados Unidos, o que causa elimina a necessidade de serem transportados e refrigerados. O seu cultivo exige ainda muita água e, no total, o novo método exige 10 mil vezes menos água e emite 100 vezes menos CO2.
A longo prazo, a equipa espera transformar a indústria da fermentação e a nova invenção já está a ser testada na Dinamarca. O plano é de que toda a indústria acolha esta técnica em Outubro de 2022.
https://zap.aeiou.pt/cerveja-sem-alcool-mesmo-sabor-462639
As vendas de cerveja sem álcool têm aumentado na Europa muito nos últimos anos, mas há muitos adeptos da bebida que ainda não se converteram por considerarem que o sabor não é tão bom como o da cerveja normal.
Esta ideia é suportada pela ciência. “O que falta na cerveja sem álcool é o aroma dos lúpulos. Quando se retira o álcool à cerveja, por exemplo, ao aquecê-la, também se mata o aroma que vem dos lúpulos. Outros métodos para a produção de cerveja sem álcool que minimizam a fermentação também levam à perda do aroma porque o álcool é preciso para os lúpulos passarem o seu sabor à cerveja”, revela Sotirios Kampranis, professor da Universidade de Copenhaga.
No entanto, este dilema chegou agora ao fim, como nota o Futurism. Um novo estudo publicado na Nature Biotechnology relata o processo da equipa da universidade dinamarquesa, que conseguiu produzir monoterpenóides — um pequeno grupo de moléculas que dá sabor à bebida — e adicioná-las ao processo de fermentação.
Em vez de acrescentarem lúpulos de aroma durante a fermentação cujo sabor é depois destruído no fim do processo, os investigadores transformaram células de fermento de padeiro em micro-fábricas que podem ser criadas nos fermentadores e libertam o aroma dos lúpulos.
“Quando as moléculas de aroma dos lúpulos são libertadas do fermento, recolhe-mo-las e coloca-mo-las na cerveja, dando-lhe o sabor da cerveja normal. Isto torna redundante o uso de lúpulos de aroma na fermentação, porque apenas são precisas as moléculas que passam o cheiro e o sabor”, acrescenta Kampranis.
Para além de melhorar o sabor da cerveja sem álcool, este método é mais sustentável do que as técnicas usadas até agora, visto que os lúpulos são maioritariamente criados na costa oeste dos Estados Unidos, o que causa elimina a necessidade de serem transportados e refrigerados. O seu cultivo exige ainda muita água e, no total, o novo método exige 10 mil vezes menos água e emite 100 vezes menos CO2.
A longo prazo, a equipa espera transformar a indústria da fermentação e a nova invenção já está a ser testada na Dinamarca. O plano é de que toda a indústria acolha esta técnica em Outubro de 2022.
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